97岁粤点泰斗陈勋在穗逝世！为粤式点心“四大天王”总结者

　　南都记者获悉，3月28日，粤点泰斗陈勋在广州逝世，享年97岁。生于1924年，遍历大三元、六国、北园等知名茶楼酒家，“老广”陈勋见证了广州粤菜粤点80余载的变迁，他的出品也成为中外食客心中的经典回忆。1983年，陈勋把虾饺、干蒸、叉烧包和蛋挞归结为粤式点心“四大天王”，在全国范围内打响了粤菜粤点的知名度，为“食在广州”做出了卓越的贡献。

陈勋。

　　一生奉献给粤点

　　“点心点心，点点用心。”每样粤式点心，做起来都有一番讲究。用陈勋的话说，需得“用料新鲜，调味适中，加温适当”，外观造型上还要精心设计。如此费工夫的行当，他一做就是一辈子。

　　上世纪30年代末，陈勋就进入了广州七妙斋酒楼做学徒，师从在业内名声响亮的点心师陈熙、崔强。他曾回忆说：“生活环境促使我做呢行。以前稳野做好难，有个准则就系做个行就专个行，唔做野就会饿死噶啦！”大意是为生计从事这一行，做一行就专一行，当时也不兴转行。

陈勋珍藏的六国饭店“点心纸”。

　　1946年，陈勋被保举进入了广州城内大名鼎鼎的六国饭店，两年后晋升为点心部主管。这位20多岁的一方“掌门”力行创新，设立“星期美点部”，每周推出不同招牌，涵盖蒸、焗、炸、煮、炒等品种。也是在这一时期，他和“点心状元”罗坤以传统叉烧包为基础，共同创制了形似雀笼、馅汁饱满、入口不粘的“玉液叉烧包”，且做到“即点即蒸”。今人熟悉的叉烧包，正是沿用了这种工艺。

　　1959年，陈勋以技术骨干的身份进入大三元饭店，筹备复建工作，随后担任点心主管；1973年，他转入广州另一老字号——北园酒家，在点心部工作了14年，1987年正式退休。其间，陈勋创制了备受欢迎的炸面肠、糯米卷、糯米包等南粤名点，并曾多次代表广东，到美国、新加坡等地进行饮食技艺交流。

　　如今粤式点心的原料、搭配的酱汁已极大丰富，有很多创新品类，但陈勋最中意的始终是虾饺、干蒸、叉烧包和蛋挞。在他看来，一家酒楼的点心师傅能否做好这四件，可以直观体现水平的高下。

　　1983年第一届全国美食大赛评比举办时，陈勋也正是将这四样点心归结为“粤式点心四大天王”，打响了粤菜粤点的知名度，同时丰富了人们对于“点心”品类的认识。

　　晚年传扬老手艺

　　在广东餐饮界，“爷爷辈”的陈勋却被尊称为“（阿）勋叔”，某种程度上是因为他的开朗健谈。曾有一阵，他常在微博上与网友、食客互动，对后辈指点厨艺更是思路清晰，切中肯綮，全无“泰斗”、“宗师”的架子。

晚年的陈勋曾热衷微博答问，普及粤点文化。

　　2011年，87岁的陈勋接受广州白天鹅宾馆的邀请，出山指导“怀旧点心节”。为了复现1940年代的广府原味，陈勋不仅奉献出了他珍藏半生的六国饭店“点心纸”（食单）、着人寻找当时常用的夜香花、凤眼果等原料，还多次穿上工作服进入厨房，手把手传授看家技艺。3个月内，白天鹅宾馆推出了约30款近乎失传的广府名点，在社会上掀起了粤点文化热潮。

　　2018年，陈勋携弟子登上《舌尖上的中国3》，展示了传统广式叉烧包的制作工艺。

　　曾有人问：“先生是否有著书启迪后来人？”陈勋坦诚地回答：“写书就没有，但我会向其他书籍提供资料。”实际上，他参与了《食在广州》《广东饮食文化汇览》等书的编著，还参与编写了中专教材。

　　对于粤式点心的人才培养，他持鼓励态度，期冀更多有心人：“现在好多地方有培训中心的，学校也有，主要要睇个人是否甘兴趣，有无心去学。”

　　晚年的陈勋致力于传扬老手艺，但也绝非食古而不化。他曾表示，“粤点一直在发展中”，必须融合时代变化，为其赋予新的生命力。

　　采写：南都记者 侯婧婧