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吃它!吃它!吃它!这是什么神仙美味……

2020-05-14北京新闻网编辑:北京新闻网浏览:


  “李鸿章烩菜”、“总督豆腐”、“鸡里蹦”....。。这些菜除了美味外,名字也取得与众不同,更特别的是,这些发迹于河北保定的“直隶官府菜”,其烹饪技艺入列国家级非物质文化遗产名录!如此“大有来头”的菜肴,背后也有不少鲜活的历史故事。来,听小新边“吃”边和你唠....。。

  大有来头的“李鸿章烩菜”和“鸡里蹦”

  直隶官府菜主要包括李鸿章烩菜、锅包肘子、鸡里蹦、总督豆腐、蜜制小番茄、鲜虾荷叶卷等。作为直隶官府菜中的“镇菜之宝”,“李鸿章烩菜”堪称“上得宴请厅堂、入得家庭厨房”,其文化渊源、独特味道、养生价值等,均颇有来历。连菜名奇特“鸡里蹦”,背后也有个有趣的故事。

  

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直隶官府菜(李鸿章烩菜、锅包肘子、鸡里蹦、总督豆腐、蜜制小番茄、鲜虾荷叶卷)

  “清朝辅国重臣李鸿章官拜直隶总督兼北洋大臣,在直隶任上时间最长,三从直隶任上,共25年,对保定的政治、经济、文化、饮食均有很大影响。”保定市直隶官府菜研究会会长梁连起称。

  梁连起说,他收藏有5000多册老菜谱,其中,在民国七年的《烹饪实习目录》中,记录有当年直隶厨师培训的菜品及制作方法。而清代食谱《烹饪千种》一书中,就有“李鸿章炒杂碎”等直隶官府菜的烹饪方法。

  

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《烹饪千种》一书中,有“李鸿章炒杂碎”等直隶官府菜的烹饪方法。(资料图) 于俊亮 摄

  梁连起介绍说,经多年整理、研究、挖掘,保定市直隶官府菜研究会陆续还原并开发出“李鸿章烩菜”“鸡里蹦”“锅包肘子”“总督豆腐”等400余道直隶官府菜。2006年,直隶官府菜烹饪技艺获批河北省首批非物质文化遗产,成为中国首个入列非遗的菜品。2011年,直隶官府菜烹饪技艺入列国家级非物质文化遗产名录。

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  河北省餐饮业冀字号菜品研发基地领衔大师张宝成介绍说,除“李鸿章”系列菜外,“鸡里蹦”这道菜也大有来头。

  据记载,康熙五十五年二月二十五日,康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宫,大学士张廷玉、直隶巡抚赵宏燮等人侍驾。时近黄昏,皇帝决定用御膳。保定官府名厨用家养雏鸡宰杀取肉,加白洋淀鲜活虾仁,佐以槐茂甜面酱,炒制一道菜献上。康熙食此菜后,感觉既有鸡肉之鲜香,又有虾仁之脆嫩,更觉酱味唇齿留香,便唤上厨师,问是何菜。

  厨师情急之中,想到做菜时的鲜虾蹦跃之形,便随口答道:回皇上,此菜名为“鸡里蹦”。康熙闻听,龙颜大悦,夸奖道:“好一个鸡里蹦!鸡、虾为水陆两鲜集萃,此菜有情有景,菜名栩栩如生。”

  

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鸡里蹦。徐巧明 摄

  冀菜烹饪大师教你做“李鸿章烩菜”、“鸡里蹦”

  走进尽现明清文化装饰风格的直隶官府菜发源地保定会馆,进入干净明亮的厨房,张宝成已把“李鸿章烩菜”的8种主料摆得整整齐齐:鹿筋、牛鞭、鱼肚、松茸菌、鹌鹑蛋、响螺片、海参、海螺肉。旁边是3种底料:白菜、粉条、炖肉。

  

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烹饪“李鸿章烩菜”所需要的11种原料。徐巧明 摄

  “主料用的是干货,利于储存,也便于加工。海味干货适合做炖菜,不易炖烂。鲜活海鲜则适合蒸煮、白灼。”张宝成说。

  第一步:先做炖菜:在锅中加入大料、葱姜蒜末爆炒,翻炒白菜、粉条、炖肉,加入盐、味精等调料,继续翻炒并微炖至熟,小心放入从景德镇专门定制的青花瓷一品温古(注:专门放李鸿章烩菜的器皿)中。

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(来源:北京新闻网)

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